El diumenge 28/10/07 vam visitar les caves de Roger Goulart a Sant Esteve Sesrovires. Un dia especial per ser un dia de "portes obertes".
Vam observar l’edifici que actualment aixopluga les caves, de signe modernista (un exemple singular de catedral laica), en una visita guiada en la que ens van explicar el procés d’elaboració del cava.
També vam participar en un "Taller de les Aromes" ofert per la somalíes Anna Vicens, gaudint després d’una exposició d’antiguitats amb objectes dels primers temps de les caves i de la companyia dels "Puntaires de Sant Esteve".
Ara us faré una petita ressenya d’aquestes caves axis com uns apunts sobre l’elaboració del cava adjunten unes fotografies d’aquest dia.
Historia de les caves:
Be, les bodegues Roger Goulart (abans Canals Nubiola) tenen el seu origen l'any 1882, quan van ser fundades per la família Canals. L'actual edifici és una interessant mostra de modernisme agrari, del 1920. Construïda en maó vist, es caracteritza per les seves obertures d'arc apuntat dividides amb pilars de planta quadrada, i pels detalls ornamental de raïms fets en ceràmica vidrada verda.
Les caves Roger Goulart es troben situades a l'interior d'un conjunt d'edificis, dels quals el que destaca més és d'estil modernista, obra de l'arquitecte Ignasi Mas i Morell, 1881-1953, realitzada l'any 1917
Des d'abans del segle XIX, a la finca s'hi conreava vinya per a l'elaboració del vi. A partir del 1882 es fermenten les primeres ampolles de cava seguint el mètode "champenoise".Unes escales estretes donen accés a l'interior de les galeries que formen les caves, les quals mantenen unes temperatures i humitats constants per tal d'assegurar un bon procés d'elaboració del cava. A cada galeria les ampolles estan disposades de forma adient al moment determinat del procés, a la part superior, la planta baixa de l'edifici, es pot veure la cadena d'etiquetatge i empaquetatge.
Be, les bodegues Roger Goulart (abans Canals Nubiola) tenen el seu origen l'any 1882, quan van ser fundades per la família Canals. L'actual edifici és una interessant mostra de modernisme agrari, del 1920. Construïda en maó vist, es caracteritza per les seves obertures d'arc apuntat dividides amb pilars de planta quadrada, i pels detalls ornamental de raïms fets en ceràmica vidrada verda.
Les caves Roger Goulart es troben situades a l'interior d'un conjunt d'edificis, dels quals el que destaca més és d'estil modernista, obra de l'arquitecte Ignasi Mas i Morell, 1881-1953, realitzada l'any 1917
Des d'abans del segle XIX, a la finca s'hi conreava vinya per a l'elaboració del vi. A partir del 1882 es fermenten les primeres ampolles de cava seguint el mètode "champenoise".Unes escales estretes donen accés a l'interior de les galeries que formen les caves, les quals mantenen unes temperatures i humitats constants per tal d'assegurar un bon procés d'elaboració del cava. A cada galeria les ampolles estan disposades de forma adient al moment determinat del procés, a la part superior, la planta baixa de l'edifici, es pot veure la cadena d'etiquetatge i empaquetatge.
Del cava i la seva elaboració podem dir que:
El cava és un vi espumós dolç elaborat per el mètode champanoise (el utilitzat per la elaboració del champán).
Sintetitzant, un vi espumós és aquell que partint d’un vi base conté gas carbònic d’origen endogen, aquest gas carbònic apareix en el vi com conseqüència d’una segona fermentació provocada por l’addició de sucres i llevats que transformen aquest sucres en alcohol y anhídrid carbònic.
El cava és un vi espumós dolç elaborat per el mètode champanoise (el utilitzat per la elaboració del champán).
Sintetitzant, un vi espumós és aquell que partint d’un vi base conté gas carbònic d’origen endogen, aquest gas carbònic apareix en el vi com conseqüència d’una segona fermentació provocada por l’addició de sucres i llevats que transformen aquest sucres en alcohol y anhídrid carbònic.
Tenim tres tipus de vins depenen del mètode d’elaboració:
1. Cava, vi espumós elaborat per el mètode "Champanoise" o mètode tradicional, hi ha que començar amb un vi base que no te que superar els 11º al qual s’afegeix el "licor de tiratge", que no es mes que una barreja de sucres i llevats en un vi una mica mes vell que el vi base. Una cop barrejat s’omplen les ampolles i és tanquen amb una xapa per després traslladar-les a les caves, per una segona fermentació. Aquí les ampolles son deposades en horitzontal (en rima) durant un mínim de 9 mesos, al finalitzar aquesta segona fermentació les ampolles és traslladen els "pupitres" a on les ampolles es col·locaran inclinades cap el tap, per que les "lias" o sediments és deposin en el coll de l’ampolla, per facilitar aquesta operació és realitza el "removido" que és girar les ampolles 1/8 de volta durant 21 dies, i passa de la posició horitzontal a una totalment vertical (en punta). Quant tenim totes les lias deposades és produeix el "degüelle" o eliminació de lias, congelant el coll de l’ampolla en posició vertical, obrin després les ampolles per eliminar els sediments i afegir el "licor de expedició".
2. Fermentació en ampolla o "transfer", el procés es semblant al cava, però la fermentació és tan sols de 2 mesos i l’eliminació de las "lias" és realitza transvasant el líquid a altres dipòsits o ampolles.
3. Granvas o grans envasos, la segona fermentació té lloc en envasos tancats hermèticament, el període de fermentació dura 21 dies i al finalitzar és transvasa a ampolles.
Denominació d’origen
En Juliol 1972 és va crea un reglament i un consell regulador que regia l’elaboració dels vins espumosos naturals i gasificats entre els que s’incloïa el cava.
En Juliol 1972 és va crea un reglament i un consell regulador que regia l’elaboració dels vins espumosos naturals i gasificats entre els que s’incloïa el cava.
El 27 de Febrer de 1986 el consell dels vins espumosos va establir la reserva de la denominació Cava per aquells vins que eren elaborats per el mètode champanoise dintre d’un àmbit geogràfic delimitat. El motiu va ser l’impossibilitat d’utilitzar el termini champán al adaptar el reglament a la normativa de la CEE.
El 14 de Novembre de 1991 es va creà la denominació d’origen CAVA.
Elaboració
El cava elaborat segons es utilitzen raïms negres o blancs poden ser rosats i blancs.
Una cop feta la verema el raïm es porta els cups a on es premsa.
Es realitza el "desfangado" es a dir es separa el most de les pellerofes i es fermenta el most.
Se fan les barreges del raïm i es realitza el tiratge operació que consisteix en afegir licor de tiratge que ha de ser: llevats secs, sacarosa, most de raïm concentrat rectificat o no, most de raïm parcialment fermentat o vi base. Al afegir el licor de tiratge el vi no pot augmentar la seva graduació alcohòlica en més de 1,5% vol..
És realitza la segona fermentació en dipòsit durant 2-3 mesos generalment en dipòsits d’acer inoxidable.
S’embotella el vi i es col·loca en les rimes que son uns pupitres amb uns forats adequats que mantenen l’ampolla una mica inclinada cap el tap.
L’ampolla és gira amb frecuencia per evitar que el vi s’aplegui a les parets. Aquesta operació dura al menys 9 mesos.
Per últim és realitza el "degüelle" que consisteix en eliminar el líquid del coll de l’ampolla que es a on s’acumulen el solatge. Aquest líquid es repon afegint el mateix vi espumós o licor d’expedició que esta compost de sacarosa, most de raïm, most de raïm parcialment fermentat, most de raïm concentrat, most de raïm concentrat i rectificat, vi base, o una barreja d’aquest productes.
El licor d’expedició no pot augmentar el grau alcohòlic en més de 0,5% vol.
El cava ha de presentar una graduació alcohòlica mínima de 10,8% vol. i una màxima de 12,8 % vol.
Els caves gran reserva tenen que tenir una criança en ampolla de 30 mesos període contat entre el tiratge i el degüelle.
Raïm
Els Raïms de la denominació d’origen Cava son las següents:
- Raïms negres: Garnacha negre i Monastrel.
- Raïms blancs: Macabeo (viura), Xarel.lo, Parellada, Subirat (Malvasia Riojana) i Chardonnay.
Per elabora caves rosats es poden utilitzar les varietats Pinot Noir i Trepat.
Les varietats principals son: Macabeo (Viura), Xarel.lo y Parellada.
La formació del raïms es en "espatllera".
Presentació en el mercat
El cava te les següents denominacions segons el contingut en sucres residuals:
- Brut Nature de 0 a 3 grams de sucres per litre
- Extra Brut té fins a 6 grams de sucres per litre
- Brut té fins a 15 grams de sucres per litre
- Extra Sec té entre 12 i 20 grams de sucres per litre
- Sec té entre 17 i 35 grams de sucres per litre
- Semi Sec té entre 33 i 50 grams de sucres per litre
- Dolç té més de 50 grams de sucres per litre
Degustació
El cava és té que degustar-se a una temperatura entre 6 i 9 ºC. és l’únic vi que pot acompanyar tot un dinar.
El cava és té que degustar-se a una temperatura entre 6 i 9 ºC. és l’únic vi que pot acompanyar tot un dinar.
Curiositats:
- Quina forma ha de tenir el tap per ser òptim el cava? … Si el tapo està en forma de champinyo haurà estat poc de temps emmagatzemat en la tenda, si, per contra, el te en forma de "T" haurà estat prou, massa temps emmagatzemat, perdent axis qualitat.
- Com han de ser les bombolles en un bon cava? …. Han d‘eixir ininterrompudament, cap a dalt i quan vagin a arribar a la fi del líquid han de desplaçar-se cap a un costat de la copa.
- Com han de ser els recipients a on posem el cava? … El cava haurem de posar-lo, segons els experts, en copes llargues. Un desentès en el tema, o si el cava es roïn, les posarà en les típiques copes de minue invertit a on les bombolles fan poc de recorregut i es perd el CO2 ràpidament.
- Quan mes soroll façs en obrir-se la ampolla millor? …. NO, es un error freqüent entre gent desconeixedora de la cultura cavística. Si fa "pum" l’únic que aconseguim es fer-li perdre diòxit de carbó, es a dir, perdem força i vivor en les bombolles.
- Sacsarém l’ampolla per que faci bonic quan l‘obrim? …. NO, ademes de perdre diòxit de carbó, també perdrem líquid.
- Un cava barat es millor que un car? …. Segons gustos, però el barat s‘haurà fet en mes o menys tres setmanes per un mètode diferent al Champanoise. En reduir-se el temps d‘elaboració s‘abarateix el preu.
- Com hem de guardar les ampolles de cava? …. Mai les guardarem en el tap cap amunt, les guardarem en una inclinació superior els 90º respecte la vertical, però no per molt de temps perquè si no el cava adopta el gust del suro que el tapa.
- Quina forma ha de tenir el tap per ser òptim el cava? … Si el tapo està en forma de champinyo haurà estat poc de temps emmagatzemat en la tenda, si, per contra, el te en forma de "T" haurà estat prou, massa temps emmagatzemat, perdent axis qualitat.
- Com han de ser les bombolles en un bon cava? …. Han d‘eixir ininterrompudament, cap a dalt i quan vagin a arribar a la fi del líquid han de desplaçar-se cap a un costat de la copa.
- Com han de ser els recipients a on posem el cava? … El cava haurem de posar-lo, segons els experts, en copes llargues. Un desentès en el tema, o si el cava es roïn, les posarà en les típiques copes de minue invertit a on les bombolles fan poc de recorregut i es perd el CO2 ràpidament.
- Quan mes soroll façs en obrir-se la ampolla millor? …. NO, es un error freqüent entre gent desconeixedora de la cultura cavística. Si fa "pum" l’únic que aconseguim es fer-li perdre diòxit de carbó, es a dir, perdem força i vivor en les bombolles.
- Sacsarém l’ampolla per que faci bonic quan l‘obrim? …. NO, ademes de perdre diòxit de carbó, també perdrem líquid.
- Un cava barat es millor que un car? …. Segons gustos, però el barat s‘haurà fet en mes o menys tres setmanes per un mètode diferent al Champanoise. En reduir-se el temps d‘elaboració s‘abarateix el preu.
- Com hem de guardar les ampolles de cava? …. Mai les guardarem en el tap cap amunt, les guardarem en una inclinació superior els 90º respecte la vertical, però no per molt de temps perquè si no el cava adopta el gust del suro que el tapa.
Bé us poso unes fotos de la cava Roger Goulart:
Text: jackie i Jordi
Fotos: Jordi.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario